«Στην ταβέρνα, ο ανθρώπινος ψυχισμός διαστέλλεται. Στον χώρο- που για χρόνια υπήρξε κορμός της λαϊκής διασκέδασηςδιασταυρώνονται πιρούνια, βλέμματα, γέλια, φλερτ και σκέψεις. Σε αντίθεση με τον χώρο των καλών γκουρμέ εστιατορίων όπου ο κόσμος παραμένει κλειστός στους γύρω του. Οι παλιές ταβέρνες είναι χώροι που εμπεριέχουν μια δυναμική». O συγγραφέας Γιώργος Πίττας δίνει τον δικό του ορισμό για την ταβέρνα στα «ΝΕΑ» και τη διαχωρίζει από τις νεοταβέρνες που αποτελούν την κυρίαρχη τάση των τελευταίων χρόνων. «Πάντα υπάρχει η σχέση ουσίας και φόρμας. Το χαρακτηριστικό της νεοταβέρνας είναι πως σερβίρει το φαγητό της μαμάς. Δημιουργείται όμως παρέα σ΄ αυτούς τους χώρους; Διαμορφώνεται σχέση με τους πελάτες; Μάλλον, έχουν δανειστεί τη φόρμα των παλιών μαγαζιών χωρίς να έχουν την ουσία τους», συμπληρώνει και κρατάει το βιβλίο του «Η Αθηναϊκή Ταβέρνα» (363 σελίδων) όπου εμπεριέχεται υλικό άνω των είκοσι ετών για τις ταβέρνες της Αθήνας.
«Ο κόσμος διαμορφώνει την τάση της νεοταβέρνας. Φτιάξαμε αυτόν τον χώρο για να είμαστε στον ρυθμό της εποχής. Σερβίρουμε φαγητό της μαμάς και πολλά “πειραγμένα” πιάτα (κάρι, ρόκα) αφού τα ζητάει ο κόσμος. Έχουμε θαμώνες που επιζήτησαν την αλλαγή», λέει η Σοφία Περδικάρη, ιδιοκτήτρια της νεοταβέρνας «Κανέλλα» της οδού Κωνσταντινουπόλεως. Το μαγαζί συγκεντρώνει όλα τα χαρακτηριστικά της νέας τάσης, με μίνιμαλ διακόσμηση, σπιτικά φαγητά και οικείο περιβάλλον. «Από το 1993 είχαμε το μαγαζί που το 2005 μετονομάσαμε σε “Κανέλλα”. Το Γκάζι άρχισε να ζωντανεύει μετά το 2001 με τη δημιουργία νέων θεάτρων. Έχουμε πολύ θεατρικό κοινό ενώ με την κρίση πέσαμε γύρω στο 10% αφού ο χώρος είναι μικρός (15 τραπέζια μέσα) και δεν επηρεαστήκαμε πολύ. Υπάρχει προσωπική σχέση με τους πελάτες και φιλικό κλίμα από τη μεριά μας. Επιδιώκουμε επίσης να έχουμε σταθερούς εργαζομένους (από τους 15 σήμερα οι 13 είναι από την αρχή)», συμπληρώνει η ιδιοκτήτρια της «Κανέλλας».
Ο κ. Πίττας προβάλλει στα «ΝΕΑ» τις ενστάσεις του: «Οι νεοταβέρνες είναι προϊόν του life style. Για να μαγειρέψεις πρέπει να αγαπήσεις πρώτα τον πελάτη. Δεν νομίζω πως υπάρχει το κλίμα της παλιάς ταβέρνας. Αν ενώσεις δύο τραπέζια σ΄ αυτά τα μαγαζιά θα γίνει χαμός. Στην παλιά ταβέρνα αυτό είναι αυτονόητο». Η εργασία του για να εντοπίσει, αποδελτιώσει, φωτογραφίσει και αποτυπώσει τις πάνω από 300 ταβέρνες ήταν δύσκολη και γεμάτη εκπλήξεις. Σήμερα επίσης θυμάται την αρχική αφορμή για να καταγράψει τους παλιούς χώρους. «Σκέφτηκα να ξεκινήσω, όταν έβλεπα αγαπημένους μου χώρους να γκρεμίζονται και να κλείνουν. Η πρώτη ταβέρνα που θυμάμαι να γκρεμίστηκε ήταν του Καραχάλιου πίσω από τις Φυλακές Αβέρωφ. Εμείς εξάλλου από μαθητές στη Λεόντειο πηγαίναμε σε κουτούκια, ίσως και ως ένδειξη ανδρισμού», λέει και επισημαίνει: «Γύρω στο 1990 άρχισα να συστηματοποιώ αυτά που μάζευα και όταν πια έκλεισαν ο Απότσος και ο Ορφανίδης δούλεψα πιο επισταμένα».
Τι κάνει όμως έναν πετυχημένο αρχιτέκτονα επίπλου (ο κ. Πίττας υπήρξε ιδρυτικό μέλος της ομάδας του Νέου Κατοικείν) και επιχειρηματία να ασχοληθεί με τις παλιές ταβέρνες; «Σ΄ αυτόν τον κόσμο έβρισκα κάποια μήκη κύματος που με άγγιζαν, ήταν κοντά σε μένα. Στο καλό εστιατόριο δεν συνάδει να κοιτάς γύρω. Στην ταβέρνα ισχύει το αντίστροφο. Υπάρχει ροή μηνυμάτων, μια κινητικότητα», παρατηρεί ο κ. Πίττας και συμπληρώνει: «Ιστορικά πάντως η μεγάλη ακμή της ταβέρνας σημειώνεται μετά την έλευση των Μικρασιατών προσφύγων και σχετίζεται με την ανάπτυξη της Αθήνας ως πόλης και του Πειραιά ως μεταπρατικού κέντρου και μεγάλου λιμανιού. Μετά τον Εμφύλιο επίσης η ταβέρνα καταλαμβάνει κεντρικό ρόλο (τότε αναπτύσσονται διάφοροι τύποι ταβέρνας όπως η χασαποταβέρνα, η Πλακιώτικη κ.ά.) ενώ παίρνει διαστάσεις με τη Μεταπολίτευση σε μια παρεΐστικη ατμόσφαιρα».
Παλιές αθηναϊκές ταβέρνες
● Η Ταβέρνα του Δαμίγου Κυδαθηναίων 41, Πλάκα ● Η ταβέρνα του Μπαϊρακτάρη Πλατεία Μοναστηρακίου ● Τσομπανάκος Ανακρέοντος 2, Καισαριανή ● Το Κουτούκι της Χαρίκλειας Άρτης 29, Μεταμόρφωση ● Μπαρμπα-Γιάννης Εμμανουήλ Μπενάκη και Δερβενίων, Εξάρχεια ● Ο Πλάτανος Διογένους 4, Πλάκα ● Τριχωνίδα Δομοκού 7, Πλατεία Αττικής ● Το Τριφύλλι Παναθηναϊκού 7, Αμπελόκηποι ΚΑΙ ΜΙΑ ΠΕΙΡΑΙΩΤΙΚΗ... ● Οινοπαντοπωλείον Το Ειδικόν Οικονόμου, Σαλαμίνας και Ψαρών, Ταμπούρια Ο Κόπολα σε κουτούκι της Αγοράς
Στην καρδιά της πόλης, στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας, συνεχίζεται η 150χρονη (!) ιστορία της ταβέρνας που κάποτε επέλεγαν οι επαγγελματίες της Αγοράς για να κάνουν διάλειμμα ή για να φάνε μετά το σχόλασμα. Ο Δημήτρης Κολιολιός δουλεύει στο «Δίπορτο» απ΄ το 1957 και σημειώνει: «Η Αγορά κάποτε ήταν ζωντανή πιάτσα. Τα τελευταία χρόνια έγινε γκέτο με πόρνες και τοξικομανείς- αν και τώρα πάει να αλλάξει προς το καλύτερο», συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης. «Εδώ βρίσκουμε ένα οικείο περιβάλλον με φαγητό που μόνο η γιαγιά θα μας έφτιαχνε. Αυτή είναι και μια όψη της παλιάς όμορφης Αθήνας», λένε στα «ΝΕΑ» οι 26χρονοι Θοδωρής Αγάθος και Σπύρος Ρέβης. Οι δυο αξιωματικοί του Εμπορικού Ναυτικού τσουγκρίζουν τα ποτήρια τους και απολαμβάνουν την ατμόσφαιρα του υπόγειου κουτουκιού «Δίπορτο» της οδού Σωκράτους με τα ξύλινα βαρέλια. «Το “Δίπορτο” θυμίζει την ταινία “Underground” του Κουστουρίτσα», λέει ο δικηγόρος Νίκος Περδίκης που τρώει εκεί απ΄ το 1982. «Έχεις γεύση όταν φεύγεις από εδώ και όχι μόνο από το φαγητό» συμπληρώνει ο κ. Περδίκης στο κουτούκι που πρόσφατα επέλεξε και ο Φρανσις Φορντ Κόπολα για να φάει. «Έχετε κι εσείς εστιατόριο; τον ρώτησα, και μετά μου εξήγησαν πως είναι σκηνοθέτης» θυμάται ο κ. Κολιολιός γελώντας.
«Η φιλοσοφία μας είναι η κλασική αξία μας»
«Κρατήσαμε απαράλλαχτη την ταβέρνα γιατί αυτό ακριβώς το ύφος μάς έχει καθιερώσει, αυτό κάνουμε σωστά, κρατάμε την ίδια νοοτροπία σταθερή. Η φιλοσοφία μας είναι η κλασική αξία μας», σημειώνει ο Κώστας Φιλίππου που ανήκει στην τρίτη γενιά ιδιοκτητών της ταβέρνας Φιλίππου στο Κολωνάκι. Με διάσημους θαμώνες (Γιάννης Μόραλης, Παναγιώτης Κανελλόπουλος κ.ά.) η ταβέρνα της οδού Ξενοκράτους μετράει 86 χρόνια λειτουργίας! «Η ταβέρνα άνοιξε το 1923 σαν κρασοπουλειό, τότε κατέβαινες εννιά χωμάτινα σκαλιά. Το 1935 ο παππούς κέρδισε βραβείο για το κρασί του αφού ήταν και οινοπαραγωγός. Στη συνέχεια εξελίχθηκε σαν ταβέρνα και από το 1968 έχει τη σημερινή μορφή, συμπληρώνει ο κ. Φιλίππου ενώ υπογραμμίζει:
«Ο κόσμος που έρχεται ανήκει σε όλες τις κοινωνικές κατηγορίες. Επίσης, μας προτιμάει η νεολαία και μάλιστα γίνεται μια ωραία ανακύκλωση. Αυτοί που κάποτε έρχονταν ως παιδιά, σήμερα φέρνουν εδώ τα δικά τους». Η κυρία Φώφη Ακριθάκη τρώει στου Φιλίππου πάνω από 30 χρόνια: «Η ταβέρνα είναι επέκταση της δικής μου κουζίνας», ενώ η Ειρήνη Χαραλαμπίδου λέει: «Μπορείς να φας φτηνά και φαγητά κατσαρόλας όταν την ίδια στιγμή η Αθήνα έχει γίνει ένα απέραντο fast food».
«Κάποια στιγμή θα επιστρέψουμε στο αυθεντικό»
«Η ταβέρνα έχει ανθρωπιά, ο άνθρωπος απογυμνώνεται απ΄ την ημέρα», λέει ο Γιάννης Γαλανόπουλος, ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Μεταξού» στο Μεταξουργείο. Απόφοιτος του Οικονομικού της Νομικής, αλλά και με σπουδές Δημοσιογραφίας, εργάστηκε μέχρι το 1986 σε διάφορες εταιρείες, καθώς και σε εφημερίδα του Πύργου. «Το 1987 τα παράτησα όλα και αποφάσισα να γίνω ταβερνιάρης. Υπήρξα εξάλλου θαμώνας σε πολλές ταβέρνες, άρα και εδώ. Φτιάχνονται προσωπικές σχέσεις εδώ μέσα. Τα γκουρμέ δεν έχουν προσωπικότητα. Εδώ λειτουργούμε παρεΐστικα, υπάρχει και ζωντανή μουσική χωρίς μικρόφωνα», εξηγεί ο κ. Γαλανόπουλος που πήρε τη σκυτάλη πριν από τρία χρόνια από την κυρία Ντίνα Μεταξά, που ήταν ιδιοκτήτρια από το 1960 (αρχικά λειτουργούσε ως μπακάλικο). Ο κ. Γαλανόπουλος είναι ιδιοκτήτης δύο ακόμη ιστορικών ταβερνών του Κολωνού (του «Χαμηλού» και της «Κοτταρού»). «Το 1991 πήρα την “Κοτταρού” στην οδό Αγίας Σοφίας, μετά του “Χαμηλού” και πιο πρόσφατα τη “Μεταξού”. Δεν τις πειράζω, σέβομαι τους χώρους, απλώς αναμόρφωσα τη “Μεταξού”, κρατώντας όμως το ύφος. Η κουζίνα ήταν έξω και το μαγαζί αναμορφώθηκε. Το παλιό εξάλλου είναι και το αυθεντικό, εκεί θα επιστρέψουμε κάποια στιγμή όλοι», λέει με αισιοδοξία ο κ. Γαλανόπουλος.
«Όποιος αναζητάει ντεκόρ, ας πάει αλλού!»
«Μια ντομάτα στα τέσσερα, γαλέο κι ένα καραφάκι», οι παραγγελίες δίνουν και παίρνουν στο ουζερί «Λέσβος», στην οδό Εμμανουήλ Μπενάκη. Το τζουκ μποξ είναι σε δράση, το ιστορικό ξυπνητήρι (που σήμαινε το κλείσιμο στα παλιά χρόνια) υπάρχει εδώ ακόμη και ο κ. Μπάμπης- ένας εκ των τριών ιδιοκτητών του παλιού μαγαζιού- ξεδιπλώνει τη φιλοσοφία του: «Το κρατήσαμε όπως παλιά, αφού έτσι κι αλλιώς οι πελάτες το προτιμούν για το καλό φαγητό.
Όποιος αναζητάει ντεκόρ, θα το βρει αλλού. Εδώ συχνάζουν επαγγελματίες του κέντρου, νεολαία, φοιτητές, πολιτικοί, καλλιτέχνες και σερβίρουμε μόνο ψάρι από Μυτιλήνη, Χαλκίδα ή Κόρινθο και όσπρια», λέει ο ιδιοκτήτης απ΄ τον Πολυχνίτο Λέσβου.
Όχι πολύ μακριά, στην οδό Θεμιστοκλέους, το «Αθηναϊκόν» κρατάει κάτι απ΄ την ατμόσφαιρα του παλιού μαγαζιού της οδού Σανταρόζα. Παλιά εξώφυλλα περιοδικών και φωτογραφίες από τη θρυλική παρέα των Λευτεριστών (την παρέα του ποιητή και δημοσιογράφου Λευτέρη Παπαδόπουλου) κοσμούν τον χώρο που γεμίζει κυρίως τα μεσημέρια. «Από το 1985 ήλθαμε εδώ, όταν γκρεμίστηκαν τα Δικαστήρια της οδού Σανταρόζα. Υπήρξα θαμώνας στο παλιό μαγαζί και σταμάτησα τη Νομική όταν το ανέλαβα μαζί με τον συνέταιρό μου Κώστα Παπαδόπουλο που επίσης σταμάτησε την τότε Βιομηχανική! Απ΄ το 1985 μάλιστα δούλευα ως φοιτητής- σερβιτόρος με ιδιοκτήτες τους Σμυρνιούς Οδυσσέα Προβελεγγιάδη και Αντώνη Μουστακέα», θυμάται οΑργύρης Πορφυρίου.
Τι του έχει μείνει πάντως απ΄ το παλιό μαγαζί; «Θυμάμαι την στεντόρεια φωνή του ποιητή Νίκου Καρούζου και τις κουβέντες των Λευτεριστών! Εδώ τώρα, συχνάζουν δικηγόροι, επαγγελματίες του κέντρου και νεολαία», υπογραμμίζει ο κ. Πορφυρίου. Πηγή: Εφημεριδα ΤΑ ΝΕΑ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου